[Resep] Rendang Padang

(Kebetulan hari  minggu kemaren mama saya bikin rendang buat dikirim ke adik-adik saya, jadi sekalian aja saya foto-foto biar bisa dimasukin ke blog :D)

Rendang merupakan salah satu masakan khas daerah Sumatera Barat. Biasanya dibuat pada acara-acara istimewa seperti acara adat, pernikahan, atau sebagai bekal bagi keluarga yang hendak melakukan perjalanan jauh. Rendang jarang dibuat sebagai lauk harian (kecuali di restoran :D) karena proses memasaknya yang cukup lama (kami mulai memasak dari jam 11.00 sampai jam 17.30). Semakin kering rendang yang dihasilkan semakin awet rendangnya.

Berdasarkan sejarahnya rendang berasal dari daerah darek (daratan) yaitu daerah-daerah tua tempat asal kerajaan Minangkabau seperti daerah Agam, Tanah Datar, Limapuluh Kota, Payakumbuh, Bukittinggi, dll. Masakan ini kemudian menyebar ke daerah pesisir pantai seperti Padang, Pariaman, Pesisir Selatan, dll. 

Dalam proses penyebaran ini terjadi pula penambahan bumbu dari bumbu awalnya sehingga rendang di Sumatera Barat pun terbagi menjadi dua yaitu rendang daerah darek dan rendang daerah pesisir.

Rendang daerah darek menggunakan bumbu-bumbu yang lebih sederhana dibanding daerah pesisir. Resepnya hanya menggunakan jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih, cabe dan daun langkok-langkok (daun lengkap terdiri dari daun kunyit, daun jeruk, daun salam dan serai). Pada proses pembuatannya bumbu tidak ditumis melainkan dididihkan bersama santan. Payakumbuh yang berada di daerah darek merupakan penghasil rendang paling enak dan paling banyak variasinya di Sumatera Barat.

Sedangkan rendang daerah pesisir menambahkan rempah seperti pala, kayu manis, cengkeh, pekak, dll. Biasanya bumbu ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan santan. Ada juga yang menambahkan kelapa sangrai yang digiling. Di kampung saya (Agam) biasanya ini digunakan untuk pembuatan gulai hati.

Daging yang digunakan untuk rendang ini biasanya daging padat (istilah di sini) yang sedikit lemaknya. Setiap orang di keluarga saya memiliki tipe daging favorit untuk rendang. Papa saya suka daging yang bertulang seperti iga, adik-adik laki-laki saya suka jika ditambahkan sedikit hati, adik perempuan saya lebih suka daging ayam, kakak saya lebih suka daging yang ada uratnya.

Di rumah saya biasanya kami membuat rendang rata-rata enam kali setahun, yaitu di waktu lebaran Idul Fitri dan lebaran Haji dan saat ada adik-adik saya yang tinggal diluar kota pulang kampung. Setiap membuat itu tidak pernah kurang dari 1,5 kg daging karena bagi mama saya semua anak-anaknya mesti mendapatkan bagian. 

Bila ditanya pada orang Minang yang merantau (terutama pelajar) pasti pernah mendapatkan kiriman rendang ini dari rumah. Itulah bukti sayang dan perhatian orangtua kepada anaknya :)

Ada banyak resep rendang yang bisa ditemukan di dunia maya. Malah lebih banyak lagi ditemukan resep rendang yang bumbunya kurang sesuai dengan yang biasa digunakan di Sumatera Barat. Dan banyak juga yang kurang bisa membedakan antara rendang dan kalio. Bisa dibilang separo resep rendang yang saya buka di internet menampilkan gambar kalio, bukannya rendang.

Kalio (resep bisa dilihat di sini) merupakan salah satu tahap pembuatan rendang dimana santan sudah menyusut setengahnya dan mengeluarkan minyak yang banyak. Kalio ini sendiri rasanya sudah lezat. Di rumah saya, setiap kali membuat rendang biasanya kami menyisihkan sepiring kalio untuk lauk makan. Tetapi tahap kalio ini baru separuh jalan menuju  rendang. Masih butuh beberapa jam lagi agar bisa menjadi rendang berwarna kehitaman yang umum ditemukan di sini.

Kalau tujuan awal memasak adalah untuk mendapatkan hasil kalio ini, tidak diperlukan santan yang banyak seperti dalam pembuatan rendang. Bila rendang membutuhkan minimal santan dari 4 kelapa untuk sekilo rendang, untuk kalio cukup menggunakan santan dari 2 kelapa saja. Tujuan dari penggunaan santan yang banyak pada rendang adalah agar santan menghasilkan minyak yang cukup untuk 'menggoreng' rendang secara perlahan hingga mengering.

Oh ya, pada resep ini saya menggunakan santan yang diperas mesin yang sekarang sering ditemukan di pasar. Tetapi kalau masih menggunakan kelapa parut ambil dari minimal 4 kelapa yang sudah tua. Dulu saya memeras dengan menggunakan campuran air hangat agar santannya semakin keluar. Dan biasanya butuh tiga kali peras untuk mendapatkan jumlah santan yang diinginkan.

Sepertinya intro resep rendang saya sudah kepanjangan ya... :)

Nah, kita masuk ke resep rendang warisan turun temurun keluarga saya yang berasal dari Agam #cieeehhh :)

Bahan :

1 kg daging sapi, potong ukuran sedang
1/4 kg hati, potong ukuran sedang
200 gr cabe merah giling
1 sdt ketumbar giling
1/2 sdt merica giling
1 helai daun kunyit
2 helai daun salam
3 helai daun jeruk
2 buah serai ukuran sedang, memarkan
1,5 kg santan pekat/kental (perasan pertama)
2 kg santan encer
Garam secukupnya

Haluskan :
100 gr jahe
100 gr lengkuas
150 gr bawang merah
100 gr bawang putih

Cara membuat :

1. Siapkan kuali besar, tuangkan santan, didihkan. Jangan sampai pecah santan!

2. Masukkan bumbu halus, cabe giling, merica, ketumbar dan daun-daun. Simpulkan daun kunyit supaya tidak mengganggu saat mengaduk santan

3. Biarkan santan dan bumbu mendidih selama 20 menit dengan api sedang. Jangan tambahkan garam karena biasanya cabe giling yang dibeli di pasar sudah diberi garam. Tapi kalau cabe digiling sendiri, tambahkan garam secara bertahap agar hasil akhir rendang tidak keasinan.

4. Masukkan daging, masak dengan api sedang hingga santan agak berkurang (kira-kira satu jam) Lalu gunakan api kecil untuk seterusnya. Bila sudah sampai tahap kalio cicipi lagi garamnya. Bila kurang terasa, tambahkan garam.

5. Setiap lima menit aduk rendang agar bagian bawah tidak hangus. kalau sudah mulai kehitaman aduk pelan saja agar daging tidak hancur. Lakukan terus hingga rendang menjadi cokelat kehitaman.

Seperti itulah cara pembuatan rendang yang biasa dilakukan di rumah saya. Bahannya selalu tersedia di dapur dan cara pembuatannya sederhana saja. Yang dibutuhkan itu adalah waktu dan kesabaran dalam membuatnya.

Kalau kamu pencandu game atau medsos dan pengen bikin rendang, sebaiknya singkirkan dulu gadgetnya biar bisa fokus membuat rendang. Jangan sampai rendang menjadi hitam karena hangus disebabkan terlupa mengaduknya. Penampilan boleh sama, tapi rasa beda bak langit dan bumi :)

Tips memasak rendang :

1. Ukuran dagingnya jangan sampai kekecilan karena proses memasak yang lama daging berukuran kecil bisa hancur.

2. Saat hendak mendidihkan santan gunakan  api besar di awal hingga santan hampir mendidih lalu pindahkan ke api sedang. Saran saya jangan tinggalkan kuali saat hampir mendidih ini agar tidak pecah santan.

3. Kalau terlanjur pecah santan, masukkan 1 gelas santan kental dan aduk terus sampai santan mendidih. Biasanya santan akan smooth lagi :)

4. Setelah daging dimasukkan pastikan santan sudah terdidih sempurna lagi sebelum ditinggalkan.

5. Tidak perlu menggunakan MSG atau penyedap apapun lagi!